Édition du vendredi 16 février 2007

C'est vous, julienne, la reine ce 16 février, alors bonne fête mademoiselle ! A Keroman, on vous appelle aussi lingue franche. Vous y arrivez le plus souvent par camions réfrigérés, tout droit descendus des ports écossais. Car c'est là-haut que vous débarquent les chalutiers de la Scapêche quand ils ne vous traquent pas à l'ouest de la Bretagne, au sud de l'Irlande ou parfois dans le golfe de Gascogne. « Le terrain de chasse est étendu », confie Dominique Lapart, 46 ans, patron du Ronsard, chalutier de 32,80 m, coque bleu marine lisérée de rouge et passerelle blanche : les couleurs de l'armement à la pêche d'Intermarché.

« On travaille la julienne dans les fonds durs, à 300 m, 350 m, voire 400 m, de profondeur, reprend Dominique Lapart. Elle aime bien les têtes de roche ou les carcasses d'épaves qu'elle partage avec le lieu jaune ou le lieu noir. Ce sont de vrais garde-manger où se regroupent les petits poissons. » Comme le bar, la lingue franche est qualifiée de « vorace ». Elle adore les « tout nus » (des petits merlans), elle raffole de « gros yeux » (des éperlans).

Dominique Lapart regarde à deux fois l'écran du sondeur avant de promener son chalut près des carcasses. « C'est là qu'on trouve la grosse julienne. Celle de 1,80 m avec une gueule comme ça, explique-t-il, tout sourire. Mais on risque aussi d'y laisser le matériel. C'est pourquoi on attaque face au courant. En cas de croche, on laisse filer par l'arrière pour se dégager. »

Quand le chalut est viré (remonté), il surgit « comme un ballon », décrit le patron-pêcheur. « La julienne a une vessie natatoire, qui régule la pression. Le poisson gonfle quand il remonte vers la surface. » Un ballast, quoi ! Sacrée julienne !

Yann GROAC'H.

La julienne, ou lingue franche, serait l'un des poissons les plus prolifiques. Une seule maman pourrait pondre jusqu'à 60 millions d'oeufs. La lingue franche a une cousine, la lingue bleue (ou élingue), dont l'oeil est beaucoup plus gros.

>> La recette : En sauce, à la bière blanche de Bretagne

Ouest-France