Édition du vendredi 29 décembre 2006

La ria d'Étel ? Un site splendide ! L'huître creuse s'y développe à merveille. Son goût subtil, ni trop salin ni trop lisse, s'accorde parfaitement à la plénitude qui règne en amont de Pont-Lorois. Une cinquantaine d'entreprises y exploite des concessions, de 5 à 10 hectares chacune. « C'est une densité correcte, qui ne sature pas l'environnement », explique Jacques Carrer, président du syndicat ostréicole de la ria. Pour s'assurer de la qualité, les professionnels font analyser l'eau tous les quinze jours.

Installé à Mané Hellec, à Sainte-Hélène, Jacques Carrer, 39 ans, est grossiste. « Nous vendons notre production à un courtier, qui, lui, revend à des expéditeurs dont les clients sont les grandes surfaces. » L'ostréiculteur s'approvisionne en naissains auprès d'écloseries. La coquille n'est alors pas plus grande que l'ongle du petit doigt.

En février-mars, les petites huîtres sont mises en poches, sorte de sacs en plastique dur et ajourés de mailles comme un filet de pêche. Les poches sont fixées sur des tables plantées au bord de la ria. L'huître trempe ainsi pendant un an, au gré des marées recouvrant les parcs.

En janvier-février, « on dédouble ». Les huîtres sont triées par taille, remises en poches et reparquées jusqu'à la fin de l'année. C'est la période où « la coquille se durcit et la chair se forme ». Âgés de deux ans, les coquillages sont prêts à être commercialisés, de la taille 1 (les plus grosses, de 110 g) à la taille 4 (les plus petites de 50 g). C'est aussi la période où, entre commandes et expéditions, les ateliers de la ria deviennent de véritables ruches.

Yann GROAC'H.

L'huître creuse se nourrit de phytoplancton, de zooplancton et de sels minéraux en filtrant l'eau grâce à ses branchies. Celles-ci sont constituées de minuscules filaments équipés de cils vibratiles. Par leurs mouvements, elles créent des courants qui apportent la nourriture vers la bouche. Les branchies filtrent quinze litres d'eau par heure.

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Ouest-France