Édition du vendredi 08 juin 2007

La langoustine, les pinces en avant, les antennes dressées, sort de son terrier, qu'elle a creusé dans la vase. Après une nuit passée à l'abri dans sa galerie sous-marine, le joli crustacé a une sacrée faim de loup. Attention à vous, petits coquillages, crabes ou vers marins, la demoiselle croque sans pitié. Le Guillemot VI, aussi.

« Faut la voir, filer à fond devant le chalut, à reculons, en claquant de la queue pour s'échapper. L'Ifremer a filmé ça, c'est super à voir », décrit Érick Guillemot, 42 ans, patron port-louisien du chalutier de 17,50 m, rouge à lisse blanche, dernier-né, tout neuf, de la flottille lorientaise. « Lever du jour et coucher du soleil, ce sont les deux bons coups de la journée. »

C'est la pleine saison de la langoustine, livrée vivante à Keroman. Ces temps-ci, Érick Guillemot tracte ses chaluts jumeaux (deux chaluts gréés en parallèle, plus pêchant) « à 25 milles (46 km) dans le sud de Belle-Ile ». Un trait de « trois heures maximum », par 110 m de profondeur, sur des fonds de vase et de sable mêlés, parfois ponctués de roches plus ou moins plates, « de bouts de ferraille » aussi. Gare à la déchirure du matériel !

« Il n'existe pas d'appareil pour détecter la langoustine, explique Érick Guillemot. Elle travaille différemment selon le vent, le coefficient de marée, les courants... La langoustine devine tout ça à l'avance. C'est ce qui la décide à sortir de son trou ou pas. »

Bonne pioche ! Le caillou à Armand donne bien aujourd'hui. Les anciens ont accolé leur nom, ou un nom, aux zones de pêche. Plutôt bons aussi le Jardin, le Haricot ou la Patate. Quota oblige, le Guillemot VI est limité à trois tonnes par quinzaine. Et seuls les animaux de 9 cm sont commercialisés. Une gestion durable qui permet à tous de s'en sortir, le pêcheur comme la langoustine.

Yann GROAC'H.

La langoustine vivante est conditionnée à bord dans des caisses ajourées. Celles-ci sont conservées, un jour ou deux selon le bateau, dans des viviers, en cales, dont l'eau, refroidie à 4 °C, est renouvelée en permanence.

>> Recettes : Poêlées, grillées ou au court-bouillon

Ouest-France