Édition du vendredi 04 mai 2007

La qualité du poisson, les pêcheurs la travaillent déjà, naturellement. Dès le bord. C'est le BA ba de leur métier, leur savoir-faire reconnu et apprécié. Mais on peut toujours valoriser davantage un produit. Pour se distinguer qualitativement de certains autres, importés ou d'élevage par exemple et, ainsi, sauvegarder des parts de marché.

C'est dans ce but économique que les professionnels des filières pêche et conchyliculture de Bretagne, y compris la Loire-Atlantique, se sont dotés d'un outil d'accompagnement, nommé Normapêche. L'organisme, installé à Keroman, est dirigé par Isabelle Letellier et Hervé Le Créour. Les bateaux adhérents, de Saint-Malo au Croisic, s'engagent à en respecter les diverses chartes « qualité », selon les produits et selon les métiers.

OEil bombé, bien ouvert, ouïes bien rouges, robe parfaite, odeur iodée... et rigor mortis, « la rigidité cadavérique signe de fermeté », explique Isabelle Letellier, en opposition à « un poisson mou, flétri » qui aurait très mal supporté un coup de chaleur. Voilà les principaux critères pour reconnaître un poisson frais sur l'étal. Une qualité qui se prépare dès le bord.

« Tout poisson devrait être glacé, martèle Isabelle Letellier. Il est certes beau et frais à sa remontée à bord. Mais il a encore du trajet à faire avant d'arriver dans l'assiette du consommateur. Il doit donc être maintenu à la bonne température. Sinon les bactéries se développent et le poisson se dégrade. »

Les bonnes pratiques valent aussi pour le consommateur. « Ayez toujours un sac isotherme lorsque vous faites vos courses. Mieux, propose Isabelle Letellier, mettez-y un peu de glace enveloppée dans un sachet pour le refroidir. » Un dernier p'tit conseil : préférez le poisson de saison. Il est moins cher et, surtout, compatible avec une gestion durable de la ressource. Un signe de qualité, non ?

Yann GROAC'H.

Normapêche a un site Internet où l'association expose les bonnes pratiques pour conserver au poisson toutes ses valeurs. À consulter, sans modération : www.bretagne-qualite-mer.com

Ouest-France