Édition du vendredi 23 février 2007

La roussette, la petite, celle qui mesure 80 cm tout au plus, est une fidèle des cales des chalutiers lorientais. Surtout en ce moment où la plupart des bateaux diversifient leur pêche, avant de traquer l'aimable langoustine du printemps. Les fileyeurs aussi capturent ce petit requin qui, comme la sole, vit sur les fonds de sable et de graviers.

Sa chair ferme, sans arête, en fait un produit particulièrement apprécié des enfants et facile à cuisiner... une fois dépiauté. C'est là qu'intervient le savoir-faire des employées de marée. Martine Le Garff est dans le métier depuis trente-trois ans. Et chez Lechat Marée depuis treize ans. Des tonnes de roussettes sont passées sous le fil de son couteau. « C'est un poisson qui demande beaucoup de main-d'oeuvre. Y a pas de machine pour ça. »

Deux temps, trois mouvements, et voilà la roussette nue comme un ver. Le geste est impressionnant de dextérité. « C'est pourtant simple, explique Martine Le Garff. Un, on entaille par le dos, de la tête à la queue. Deux, on éventre, on retire les boyaux. Trois, on taille de chaque côté de la tête. »

Quatre... la dame pique l'oeil de la roussette dans un crochet, fixé sur la table de travail. Aie ! On a mal pour la bête. Heureusement morte, on se rassure. Martine Le Garff attrape alors la roussette par la peau du cou, y resserre ses tenailles, et, d'un coup franc, dépiaute l'animal... comme un lapin.

La roussette ainsi préparée sera rebaptisée saumonette sur l'étal du poissonnier. Les déchets (les coproduits) sont récupérés. Pour être valorisés. Plaisent-ils à l'industrie cosmétique ? À l'industrie pharmaceutique ? Chez Lechat, chat reste checret défenche.

Yann GROAC'H.

La roussette, comme les requins, a une peau rugueuse et résistante. Les marins l'utilisaient (l'utilisent encore) pour récurer les casseroles ou gratter l'encre de seiche. La peau de roussette est également prisée des ébénistes pour les ponçages délicats.

 

>> Recettes : Une chair ferme appréciée des enfants

Ouest-France