Édition du vendredi 02 mars 2007

« Quand il y a de la houle, la sole travaille plus. Elle décolle du fond et vient se mailler dans le filet. » Jérôme Bertin, 30 ans, patron du Guevellezed, fileyeur vert et blanc, en plastique, de 11,90 m, ne se plaint pas de cette agitation périodique de la masse d'eau. Au contraire ! Ses captures de soles en dépendent. « Ça peut varier du simple au double. De 120 kg hier, à 250 kg aujourd'hui. » A 12 € le kilo de sole, sous criée, la houle rapporte...

Avec ses trois hommes d'équipage, le jeune patron de Kerroc'h cale quotidiennement ses filets entre Groix et Belle-Ile, « sauf le dimanche ». Entre 40 m et 60 m de profondeur, « à frotter les fonds sableux ». En tout, 10 à 12 km sont mouillés, répartis en séries de 1 km, composées chacune de vingt filets de 50 m de long. « On quitte Keroman vers 3 h 30, explique Jérôme Bertin. Vers 5 h 30, on est sur zone et on commence à remonter les filets posés la veille. A 14 h, les séries ont été remises à l'eau et on fait route terre. » Le seul moment où les marins peuvent souffler, un peu.

Le poisson est éviscéré et lavé sur le chemin du retour. Mais pas trié. Ça, c'est le boulot, précis, de la calibreuse mécanique mise à disposition par la criée. Virgile et Mizari, les matelots, glissent les soles, une à une, sur le tapis roulant. « C'est rapide. » La calibreuse, équipée d'une balance électronique, commande l'ouverture de clapets (notre photo) en fonction du poids de chaque sole. Et hop ! Par ici, les belles blondes de 500 g et plus (la taille 1). Et houp ! Par là, les portions de 200 g - 250 g (la taille 4).

Puis les caisses sont entreposées, pour la nuit, dans la chambre froide de la criée. Elles n'en sortiront que pour la vente aux enchères du lendemain, à 4 h. Le Guevellezed, lui, aura remis les gaz vers le large.

Yann GROAC'H.

La sole chasse uniquement la nuit, friande de petits crustacés, coquillages et vers. Le jour, elle s'enfouit dans le sable fin. Seuls ses yeux et le sommet de son dos, couleur sable, affleurent.


>> Recette : La sole, digne du roi de Naples

Ouest-France