Édition du vendredi 20 avril 2007

Elles semblent loin, les années 1970, et les débarquements massifs de lieu noir à Keroman. « L'espèce était exploitée comme on exploitait du minerai. Ce n'était plus vraiment du poisson », résume, pas nostalgique pour un sou, Patrice Besnard, 58 ans, PDG de Moulin Lorient Marée. Le lieu noir ne valait alors pas grand-chose. « Des camions entiers, chargés en vrac, partaient pour l'Allemagne », décrit le mareyeur.

Aujourd'hui, le lieu noir reprend du galon. Grâce à l'armement Scapêche. Ses grands chalutiers, restreints sur les poissons des grands fonds, ont reporté leur effort de pêche sur le gadidé, au large de l'Ouest-Écosse. Ils le débarquent à Lochinver, par exemple, conditionné éviscéré dans des caisses de 25 kg. « Un produit frais de haute tenue, vante Patrice Besnard. Il y a juste ce qu'il faut de glace, bien répartie. Les poissons ne sont pas écrasés les uns contre les autres. Extra ! »

Le lieu noir n'a pas plus de cinq jours quand il est livré à Lorient, deux à trois fois par semaine. Là aussi, on est loin des dix-huit jours de cale d'antan. Acheté aux enchères de 6 h, le poisson est travaillé dès 6 h 30 dans les ateliers de marée. C'est là qu'intervient tout l'art du filetage, à la main, des employées de marée. Un savoir-faire qu'aucune machine ne peut égaler.

« À 14 h 30, 70 % des commandes ont été expédiées », précise Patrice Besnard. Partout en France. À destination des grandes surfaces, des cantines scolaires, des hôpitaux, etc. C'est cette qualité, optimisée dès sa capture, qui confère au lieu noir « sa haute tenue ». Plutôt valable pour un produit qui reste « un produit d'entrée de gamme ». Fa, si, la, do, ré... mais en tranche.

Yann GROAC'H.

Le lieu noir vit en bancs, en pleine eau ou près du fond. Il se distingue du lieu jaune par sa couleur et par cette ligne claire et droite qui lui barre le corps latéralement. Une ligne sombre et incurvée chez le lieu jaune.

 

• Recette : À la manière des Gens de Mer, à Keroman

Ouest-France