Édition du vendredi 18 mai 2007

Attention, il ne faut pas caresser ce squale à rebrousse-poil. Le siki vous éplucherait les doigts de ses écailles coupantes. « Gants obligatoires », prévient François Allard, 41 ans, l'un des plus importants mareyeurs de Keroman. Une trentaine de salariés et des milliers de tonnes de poisson passées par le filetage d'une maison connue et reconnue... depuis 1959 !

Le siki a d'abord été pêché pour son huile, prisée par l'industrie cosmétique. « Pour fabriquer du rouge à lèvre », sourit François Allard. Les grands chalutiers lorientais se sont alors mis en chasse du petit requin, à partir des années 1990. Là-haut dans le nord-ouest Écosse, par grands fonds de 600 m à 1 500 m.

Puis la chair de siki a séduit les palais. « Ferme, sans arête, présentée en saumonette, facile à couper en tronçon, et qui ne se disloque pas à la cuisson. Bref, toutes les qualités pour séduire la ménagère », résume François Allard. Son siki, il l'achète auprès de la Scapêche, ou de la cellule commerciale de la criée, ou encore auprès de ses propres circuits.

Le siki, à la peau noire et l'oeil vert clair, est livré, vidé, dans l'atelier de marée. C'est là qu'opère Nicolas Aufaure, 31 ans. Licencié économique, le fileteur a largué Boulogne pour Lorient, voici trois ans. Et il a débarqué à Keroman avec sa pratique de filetage. Différente. « Le traçage à la boulonnaise : le siki est pelé d'une main, d'un trait », explique François Allard.

Couteau affûté, Nicolas Aufaure enlève d'abord les ventres, puis attaque le dos et la tête. Sans la lâcher, mains croisées, il dépiaute le crâne et, dans la foulée, tire la peau du cou, d'un coup, sec. Brrrr !

Yann GROAC'H.

Le siki est vivipare. Fécondés, les oeufs, quatorze par portée en moyenne, se développent dans l'utérus. Le petit siki mesure 30 cm à la naissance. Pêché, il mesure de 80 cm à 120 cm et pèse entre 5 kg et 10 kg.

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Ouest-France