Édition du vendredi 25 mai 2007

A l'américaine, pas à l'armoricaine

Le homard à l'armoricaine, c'est comme les crevettes à petits pois : ça n'existe pas. La recette, la vraie, c'est l'américaine. Et je vous explique.

Avant la Guerre de 14-18, un soir, au restaurant parisien Prunier ¯ célèbre pour ses produits de la mer ¯ arrive un groupe d'Américains. Il n'y a plus de poissons. Le chef propose les homards qui lui restent. Ils sont un peu fatigués. Pour éviter tout pépin, le chef a l'idée de les tronçonner, les flamber et les accompagner d'une sauce tomate à la crème et au piment. Succès total. Les clients étaient américains, la recette devient « à l'américaine ». Des restaurateurs de Bretagne, en mal de régionalisme, la rebaptiseront quarante ans après « à l'armoricaine ».

La recette figure dans tous les livres. Voici trois trucs qui, eux, ne sont pas partout. Un : comment tronçonner les homards ? Il faut piquer la cisaille dans la jointure de la tête ; ensuite, on découpe facilement le corps en tronçons et la tête en deux. Second point : quand vous tronçonnez la bête, un liquide bleu-gris s'écoule ; c'est son sang. Surtout, récupérez-le. Mettez-le dans un bol, au frais. Troisième point : la sauce. Vous faites comme c'est écrit dans les livres. Faites fondre des oignons et des tomates dans l'huile d'olive, un peu de sel, un peu de poivre, piment rouge en poudre ou mieux : carri gosse. Les tronçons de homard, rougis dans le faitout dans le beurre et flambés au cognac, vous les recouvrez de la purée de légumes augmentée d'une boîte de concentré de tomates et d'une petite cuillerée d'extrait de viande Maggi, mais oui. C'est un fantastique exhausteur de goût pour le homard... Quand c'est cuit, juste bien, vous coupez le feu et vous rajoutez le sang du homard dans le faitout bien chaud. Vous laissez couvert, le temps de servir avec du riz basmati.

Dernier détail : le homard à l'américaine, réchauffé, c'est encore plus meilleur que bon. Du coup, il n'y en a jamais trop. Alors, prenez un ou deux gros homards, ils sont moins chers au poids que les petits de 600 g.

Y.G.

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Ouest-France